Menu de Noël avec Pierre Charles Brousse

Loïc Gréaume vous invite à découvrir son menu de fêtes accompagné de Pierre Charles Brousse.

Nos recettes :

Entrée : Fois gras poêlé

Plat : Bœuf Wellington champignons cresson

Dessert : Tarte ananas Meringue

Entrée : Foie gras poêlé

FOIE GRAS POELE, DAIKON, MANGUE ET JUS ACIDULE A L’AMARETTO

INGREDIENTS :

1 lobe de foie gras frais extra
1 navet long ( daikon )
50 cl de bouillon de volaille
1 mangue pas trop mure
10 cl d’amaretto
5 cl +10 cl de balsamique blanc
Poivre saveur
Fleur de sel
herbes fraiches

RECETTE :

1. couper le foie gras en tranches épaisses de 1,5 cm, les placer sur une assiette avec un papier cuisson et placer au congélateur.
2. Couper le daikon en fines tranches à la mandoline, puis détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. Cuire le daikon dans le bouillon de volaille, pendant 4 min. réserver.
3. Détailler la moitié de la mangue en brunoise et l’assaisonner sel poivre et balsamique blanc. Réserver. Mixer l’autre moitié de la mangue avec le balsamique blanc, réserver en pipette.
4. Réduire de moitié l’amaretto et les 10 cl de balsamique blanc.
5. Avant de passer à table, assaisonner le foie gras et le saupoudrer de farine.
6. Poêler les tranches de foie gras à sec pour leur donner une belle coloration et réserver sur une assiette. 5 min avant de dresser enfourner four chaud à 200°c.
7. Dresser les tranches de foie gras avec les garnitures les herbes et une cuillère de réduction d’amaretto tiédie.

Plat : Bœuf Wellington champignons cresson

FILET DE BŒUF WELLINGTON EN CROUTE DE CHAMPIGNONS ET JUS DE CRESSON

DUXELLE DE CHAMPIGNONS :

500 g de champignons de Paris ( possible d’ajouter 300 g de morilles )
5 cl de porto blanc
1 échalote ciselée
25 g de beurre salé

SAUCE CRESSON :

80 g de feuilles d’épinards
160 g de cresson
4 cuillères d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de bouillon de volaille
60 g de beurre.

FILET EN CROUTE :

800 g de filet de bœuf
1 cuillère de moutarde
300 g de pate feuilletée
6 tranches de jambon sec
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de crème liquide

GARNITURE DE SAISON :

400 g de Champignons de saison
200 g d’épinards

RECETTE :

1. assaisonner le filet de bœuf et le poêler sur toutes les faces dans un mélange beurre et huile. Réserver de suite au frais.
2. Réaliser la duxelle de champignons :
   Hacher les champignons finement, les suer au beurre avec l’échalote ciselée et le porto. Réduite à sec. Réserver.
3. réaliser la sauce cresson :
   Blanchir le cresson et les épinards à l’eau bouillante, rafraichir à l’eau glacée. Egoutter et mixer avec le bouillon de volaille, placer dans une casserole et monter au beurre. Réserver.
4. Garniture de saison :
   Couper les champignons de saison en deux et les sauter à l’huile d’olive avec une gousse d’ail, déglacer avec une  demie louche de bouillon de volaille et mijoter à couvert. En fin de cuisson ajouter les épinards, mélanger une fois et réserver.
5. filet de bœuf en croute :
   badigeonner le filet de bœuf de moutarde, étaler un papier film sur le plan de travail, disposer dessus les tranches de jambon, puis  une couche de duxelle de champignons, placer le filet de bœuf au centre et disposer de la duxelle sur ce dernier. Refermer et réserver au frais ½ h. placer la pate feuilletée sur le plan de travail, sortir le bœuf du film et l’emballer de pate feuilletée. Dorer au pinceau avec la dorure. Enfourner en air chaud 200°/ sonde à 46°C.
6. Dresser.

Dessert : Tarte ananas Meringue

ANANAS, COCO ET  MERINGUE AU CITRON VERT ( 6 personnes)

PATE SUCREE :

240 g Farine
120 g Beurre
100 g Sucre glace, vanille
1 Œuf
Sel

CRÉME COCODINE :

3 Œufs
125 g Noix coco râpée
100 g Sucre
100 g Crème liquide
4g de levure chimique
Ananas
Vanille

MERINGUE AU CITRO VERT :

150 G Sucre semoule
30 G D’eau
3 Blanc d’œuf
1 Citron vert

RECETTE :

1. réaliser la pate sucrée :
2. foncer le cercle à tarte, réserver au frais 1H.
3. couper l’ananas en brunoise l’assaisonner avec la vanille
4. réaliser la crème cocodine :
   blanchir les œufs et le sucre, ajouter la crème et la coco râpée, réserver.
5. dresser le fond de tarte avec l’ananas et la crème cocodine, enfourner en PIZZA PLUS/175°/25 MIN ; réserver.
6. Réaliser la meringue :
   Placer le sucre et l’eau dans une casserole très propre, porter à ébullition doucement avec un thermomètre de cuisine, pendant ce temps monter doucement les blancs d’œuf au batteur. Lorsque le sucre atteint 117°C, verser en filet sur les blancs et fouetter à grande vitesse 5 min. ajouter les zeste de citron vert, et placer en poche à douille.
7. Pocher la meringue sur les tartelettes et ajouter un peu de coco râpée et des feuilles d’ananas.